Правильно подобранное молоко также важно для вкуса и текстуры напитка, как грамотно выбранные зерна. Но многие упускают этот момент из виду. В статье расскажем, сколько жиров, белков и углеводов содержит правильное молоко, какие варианты выбрать для капучино, можно ли использовать сухое. И что делать, если капучинатор не подает или не взбивает молоко.
Автоматическая кофемашина или отдельный капучинатор — есть ли разница?
Для начала оговоримся, что «правильное» молоко подходит как для взбивания в автоматической модели со встроенным капучинатором, так и для взбивания отдельным капучинатором. Поэтому мы будем обсуждать подходящее молоко в целом — независимо от того, как именно вы его взбиваете.
Белки, жиры и углеводы
Молоко почти на 90% состоит из воды. Остальные 10% приходятся на химические соединения, которые отвечают за вкус и пену кофейных напитков. Чтобы все получилось так, как задумано, важно знать основы:
- Белки
Отвечают за пену. Под действием пара они распадаются на мелкие частицы и обволакивают пузырьки воздуха — так и получается пена. Обычно в молоке 3–3,3% белка. Но если вы хотите плотную пену, которая будет держаться долго, выбирайте варианты с белком от 3%.
- Жиры
Отвечают за эластичность пены, мягкость вкуса и аромата, консистенцию напитка. Чем больше жиров, тем эластичнее пена, тем плотнее и сливочнее напиток, но тем хуже мы чувствуем вкус самого кофе. Поэтому важно подобрать жирность, с которой можно создать гармоничный напиток. Золотая середина для капучино — 3,2–4%. Для латте — 2–3% (пониженный процент создает более легкую пену, подходящую для этого напитка).
- Углеводы (лактоза)
Отвечают за сладость. Чем выше содержание лактозы — тем слаще молоко (и кофейный напиток). Обычно выбирают молоко с 4% лактозы. Варианты с меньшим содержанием безвкусны.
Однако если у вас непереносимость лактозы, вы можете выбрать безлактозное молоко. Если остальные элементы находятся в нужной пропорции, то такое молоко хорошо подходит для латте и капучино. Сладость в безлактозных вариантах появляется благодаря глюкозе и галактозе.
Коровье молоко, методы термической обработки
Срок хранения молока и его вкус, а также качество пены зависят от метода термической обработки молока.
- Ультрапастеризация — наиболее предпочтительный вариант с точки зрения вкуса, устойчивой пены и срока хранения
Молоко нагревают один раз чтобы обеззаразить и увеличить срок хранения. Длительность составляет 2 секунды, а температура — 140 °C. При этом погибают все микробы, а полезные вещества остаются. Ультрапастеризованное может оставаться свежим до 6 недель, его не надо хранить в холодильнике до вскрытия.
- Пастеризация — вариант для тех, кто пьет много молока
Это молоко тоже нагревают всего один раз, но технология отличается от ультрапастеризации. Температура колеблется от 63 до 98 °C, а длительность — от нескольких секунд до часа. В результате погибает большинство вредных микроорганизмов, но споры остаются активны. Поэтому пастеризованное молоко в закрытой упаковке может храниться в холодильнике от 5 до 7 дней, после вскрытия упаковки — до 2 дней.
- Стерилизация — наименее предпочтительный вариант с точки зрения вкуса и устойчивой пены
Молоко нагревают до температур выше 100 °C в течение 20–30 минут. Такая обработка уничтожает все микроорганизмы, включая грибки и бактерии. Однако в процессе теряется часть витаминов и белков. И хотя стерилизованное может долго храниться вне холодильника, его вкус и свойства уступают другим видам.
- Продукт без обработки — не подходит
Фермерский продукт не пенится, потому что в нем сохранены естественные ферменты и микроорганизмы, которые разрушают белковые связи. В результате пена не образуется.
Растительное молоко
- Соевое молоко
Хорошая альтернатива коровьему (особенно если вы аллергичны к орехам). Отлично взбивается в устойчивую пену, потому что в нем много белка (3–4 грамма на 100 мл). Оно есть почти во всех супермаркетах, да и стоит дешевле аналогов. Пожалуй, его минус только в том, что при контакте с кофе с высокой кислотностью оно сворачивается.
- Овсяное молоко
Имеет нейтральный вкус, который не заглушает кофе. Отдайте предпочтение ему, если вам важно чувствовать все оттенки сорта кофе в чашке. Однако учитывайте, что оно плохо пенится из-за низкого содержания белка (0,5–1 грамм на 100 мл).
Обратите внимание на состав: чтобы молоко получилось калорийнее, некоторые производители добавляют растительное масло (например, подсолнечное). Такие варианты брать не стоит — они перебивают вкус кофе.
- Кокосовое молоко
Его выбирают за сливочный вкус. Но поскольку само молоко слишком жирное (17–19%), для приготовления кофе используют кокосовый напиток на основе рисового или соевого молока. Белка в таком напитке мало (1–1,5 грамм на 100 мл), поэтому он часто дает рыхлую пену. Не подходит для кофе с высокой кислотностью.
- Миндальное молоко
Многие любят этот вариант за ореховый вкус. Однако в нем мало белка (0,5–1 грамм на 100 мл), поэтому он дает очень слабую пену. Эта альтернатива скорее подойдет для айс-латте, чем для горячих кофейных напитков. Просто приготовьте в своей кофемашине порцию эспрессо, залейте холодным молоком, добавьте лед.
- Молоко из фундука и кешью
Не подходят для кофейных напитков, поскольку их вкус и аромат перебивают вкус и аромат кофе. Кроме того, эти виды альтернативы плохо пенятся.
Учитывайте: у некоторых производителей альтернативы есть линейки, разработанные специально для кофейных напитков. В их составе есть стабилизаторы, благодаря которым молоко лучше пенится и не сворачивается при нагревании.
Сухое молоко
Часто применяется в профессиональных кофемашинах, особенно в вендинговых и офисных автоматах. Его удобно и просто хранить, оно имеет длительный срок годности и не требует охлаждения. Сухие смеси, разработанные специально для приготовления кофейных напитков, обеспечивают воздушную пену и приятный вкус.
Однако мы категорически не рекомендуем использовать сухое молоко дома в автоматических кофемашинах, особенно с паровыми капучинаторами. Добавление сухого молока в фильтр может привести к засорению отверстий и ухудшению работы кофемашины. Также важно учитывать, что далеко не все сухие продукты одинаково хорошо растворяются и взбиваются. Лучше отдать предпочтение классическому коровьему молоку или растительной альтернативе.
Температура
Идеальная температура молока для добавления в кофемашину — от 2 до 4 °C. Теплое и кипяченое использовать не стоит — оно не даст плотной и устойчивой пены. Такое молоко уже прошло тепловую обработку, а его белки изменили структуру.
Заключение
Если выбираете коровье молоко, берите ультрапастеризованное. Если альтернативное — соевое или овсяное.
При выборе обращайте внимание на содержание жиров и белков. Мы рекомендуем жирность от 3,2 до 4% и содержание белка от 3 до 3,5%. Если молоко менее жирное или содержит меньше белка, пенка получится жидкой и нестойкой. А если жирность будет слишком высокой, молочный вкус начнет доминировать, подавляя кофе.
Лактоза играет менее важную роль, однако и на нее стоит обратить внимание. Для приготовления капучино желательно использовать продукты с лактозой от 4% и выше.